عبارت جستجو:

تعداد نتایج: 61

مرتب سازی بر اساس: به صورت:

بعد از کمبود آهن، کمبود روی مهم ترین کمبود ریز مغذی در کشورهای در حال توسعه است و غنی سازی غذاهای اصلی راهی موثر برای جلوگیری و بهبود این مشکل در جوامع در معرض خطر است. در کشور ما به منظور کاهش مشکل کمبود روی از طریق غنی سازی آرد تا کنون اقدامی صورت نگرفته است و در مورد اثر غنی سازی آرد با روی بر وضعیت روی و آهن سرم خون و نیز در مورد مقدار مناسب و موثر ترکیب روی مورد استفاده در غنی سازی غذا اطلاعات کمی در دسترس است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر مصرف نان های غنی شده با روی بر ...

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدلهای ریاضی می باشد. در این تحقیق در مرحله اول به بررسی اثر مدت زمان تخمیر، دمای پخت و ...

در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل و پالپ سنجد به نان حجیم به عنوان ماده‌ای حاوی پلی فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر بر خصوصیات کیفی، آنتی‌اکسیدانی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. آرد کامل و پالپ سنجد در مقادیر 5، 5/7، 10و 15 درصد آماده و در تهیه خمیر نان استفاده شد. مقادیر فنول کل در نان شاهد و نان با تیمارهای مختلف آرد کامل و پالپ سنجد بررسی شد و نتایج نشان داد مقادیر ترکیبات فنولی تیمارهای نان از حدود 78/42 (میلی‌گرم گالیک‌اسید در هر 100 گرم وزن خشک) در نان شاهد، به 78/3 ...

یکی از روش های جدید تولید نان در دنیا تولید نان نیمه پخته می باشد. فرایند تولید این محصول شبیه به نان معمولی است با این تفاوت که فرایند پخت قبل از تولید مزه، بو و رنگ متوقف می گردد و پیش از مصرف توسط مشتری در مدت زمان کوتاهی در فر قرار می گیرد تا پخت آن کامل شود و طعم و مزه و رنگ در آن ایجاد شود. سپس نان نیمه پخته پس از بسته بندی در دمای اتاق یا فریزر نگهداری می شود. بنابراین محصول تولیدی خصوصیات نان تازه را داراست. در این تحقیق خصوصیات نانهای نیمه پخته در شکل های مسطح و حجیم ...

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به‌ویژه گندم، یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان‌پذیر نمی‌باشد. هرچند تلاش‌هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان‌های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگی‌های ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نان‌های بدون گلو ...

در اين تحقيق تابع تقاضاي نان مورد برآورد قرار گرفته است. از آنجا كه نان يك كالاي استراتژيك و مهم است، ضروري است كه عوامل تأثيرگذار و ميزان تأثير اين عوامل بر تقاضاي نان شناسايي و اندازه گيري شود. همچنين رفتار مصرف كنندگان يا كششهاي قيمتي ، جانشيني و درآمدي محاسبه گردد. بنابراين به منظور اندازه گيري ميزان ضريب همبستگي و تعيين ميزان توضيح دهندگي متغيرهاي مورد نظر با هدف پيش بيني بازار و ارائه راهكارهاي مناسب براي تدوين استراتژي در بازار نان در ابتدا متغيرهاي مستقلي مانند قيمت ن ...

خمیرترش یک اکوسیستم بیولوژیکی پیچیده است که در آن آرد، آب و دیگر اجزاء با میکروب‌ها تخمیر می‌شوند. با توجه به مشکلات کیفیت نان و به تبع آن میزان بالای ضایعات نان در کشور، از خمیرترش می‌توان به‌عنوان افزوده‌ای جهت بهبود کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه‌ای نان استفاده کرد.خمیرترش‌های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم،لاکتوباسیلوس کورواتوس،لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس جدا شده از خمیرترش‌های سنتی توسط محققین قبلی تهیه و سپس با روش پاششی خشک گردیده‌اند. در این مطالعه، درصد‌های مختلف خمی ...

گندم و به تبع آن نان مهمترین ماده غذایی برای ایرانیان است . نان اولین کالایی است که در ایران به آن یارانه پرداخت شده است. همچنین بالاترین یارانه کشور به آرد و نان تعلق دارد. میزان آرد مصرفی داخلی حدود 8 میلیون تن در سال است که برای این میزان آرد سالانه حدود ده هزار میلیارد ریال یارانه پرداخت می شود . لیکن 30 درصد یارانه آرد و نان برای ضایعات نان پرداخت می شود. در این راستا یکی از اقدامات اساسی دولت کاهش یارانه نان در قالب قانون هدفمندسازی یارانه ها بوده است. لذا, با توجه به ا ...

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های 0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای ℃200 به مدت 7 دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صو ...