عبارت جستجو:

تعداد نتایج: 8

مرتب سازی بر اساس: به صورت:

در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی‌های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با جدایه پروتئین آب پنیر بکر و پنیر بدون چرب ...

شواهد علمی نشان داده است که مصرف چربی ارتباط مستقیمی با بیماری های مختلفی از جمله چاقی، دیابت، سفت شدن دیواره رگ ها و فشار خون دارد. به همین دلیل طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات کم چرب افزایش چشمگیری پیدا کرده است. پنیر به عنوان یک فرآورده لبنی با ارزش نقش پررنگی در رژیم غذایی جامعه دارد. با این حال این فرآورده حاوی مقادیر بالایی از چربی می باشد که سبب ایجاد نگرانی های از جانب مصرف کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی های ارگانولپتیک و بافت پنیر را به گونه ای منف ...

هدف: هدف اصلی از این بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و رنت بر ویسکوزیته، آب اندازی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز میباشد. روش پژوهش: ابتدا درصدمایع خشک بدون چربی شیر (SNF) بااستفاده از 2 درصد شیرخشک تنظیم شد. پس از رساندن دمای شیر به 50 درجه سانتیگراد،انزیم ترانسگلوت امیناز اضافه شد و به منظور فعالسازی آنزیم، نمونه هابه مدتیک ساعت در 50 درجه سانتیگراد انکوبه گردید. سپس شیردردمای 85 درجه سانتیگرادبه مدت 15 دقیقه پاستوری ...

تاثیر غلظت ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در ماست همزده بدون چربی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و پروتئولیز آن با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 0-1/27 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی‌داری افزایش، ...

دوغ یک نوشیدنی ایرانی تخمیری شیر می باشد که از طریق افزودن آب و نمک به ماست تولید می شود. در این مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات دوغ مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت؛ همچنین اثر دو روش آماده سازی دوغ یعنی افزودن آب به ماست (به عنوان روش مرسوم ساخت) و تخمیر شیر رقیق شده با آب (به عنوان روشی جایگزین) مطالعه گردید. افزودن آنزیم قبل و بعد از پاستوریزاسیون صورت پذیرفت؛ سپس برای غیرفعال سازی آن از تیمار حرارتی استفاده شد. تولید دوغ مستقیماً از شیر، محصولی پایدارتری را ...

در این پژوهش از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی برای بهبود ویژگی های بافتی و رئولوژیکی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده استفاده شد. نتایج نشان داد، استفاده از این آنزیم منجر به افزایش فراسنجه های بافتی سوریمی اعم از سختی،بهم پیوستگی و غیره شد و همچنین این آنزیم توانست ویژگی های رئولوژیکی را بهبود بدهد. قابل ذکر است که استفاده از این آنزیم منجر به کاهش طرفیت نگهداری آب، کاهش سفیدی و روشنایی نیز گردید. ...

در این پژوهش تاثیرافزودن همزمان انواع میکروکپسول‌های پروبیوتیک و تیمار‌های نمک‌زنی متفاوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش در زمان نگهداری مورد مطالعه قرار‌گرفت. 3 نوع میکروکپسول پروبیوتیک تولیدی توسط آنزیم‌های ترانس‌گلوتامیناز و رنت و نمک در محدوده % 4 -2/5 به قالب‌های پنیر UF افزوده شد. در مورد ماندگاری پروبیوتیک ها نتایج موید آن بود که میکروکپسول‌های رنتی کارآترین انواع کپسول های تولیدی بودند. خواص مهار رادیکال‌های آزاد با گذشت زمان افزایش یافت و رو ...

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین‌های گلوتنی با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند‌های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می‌دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگ ...