عبارت جستجو:

تعداد نتایج: 17

مرتب سازی بر اساس: به صورت:

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالا یولاف ایجاد می‌شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن می‌باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می‌باشد. ترانس گلوتامیناز، آنزیمی‌است که می‌تواند به عنوان بهبود ساختار نان های بدون گلوتن بکار رود. بدین منظور در این تحقیق تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح مختلف 0، 0/5، 1 ...

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور‌های جهان را تشکیل می‌دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می‌باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی‌باشد، لذا در سال‌های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود‌های تغذیه ای نان‌های ایران انجام شده است. یکی از راه‌های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه‌ای نسبت به سایر غلات غنی‌تر است. در این پژوهش اثرات جا ...

در این پژوهش اثر اینولین، پودر آب پنیر، آسپاراژیناز و ترانس‌گلوتامیناز بر ویژگی‌های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکی و بافتی نان حاصل از دو نوع آرد گندم (قوی و ضعیف) با استفاده از طرح D-optimalبررسی شد. ویژگی‌های پختی نان با استفاده از آزمون فشرش و کشش با آنالیزر بافتی TA.XTplus، آزمون XRD، DSC و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. تمام مدل‌های رگرسیونی برای پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر فرموله شده با 0001/0p< و ضریب تبیین (R2)70/81 تا 67/98 معنی‌دار بودند. ...

ترانس گلوتامیناز بافتی (tTG) عضوی از خانواده ترانس گلوتامیناز ها بوده که تشکیل باند ایزوپپتیدی را کاتالیز می کنند.. در برخی از بیماری های زوال اعصاب مانند آلزایمر، هانتیگتون و پارکینسون نیز افزایش میزان بیان این پروتئین گزارش شده است. در بیماران مبتلا به پارکینسون، باند ایزوپپتیدی حاصل از کاتالیز آنزیمی در اجسام لووی مشاهده شده است. در مغز بیماران مبتلا به آلزایمر ، در پلاک های سنیل علاوه بر حضور پروتئین tTG فعالیت آنزیمی آن نیز مشاهده شده است. بر مبنای اطلاعات ما، تا کنون ه ...

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می شود. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین ها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنز ...

جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه‌ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی‌تواند نانی مطلوب، معادل نان گندم تولید کند. در این تحقیق، به منظور تولید نان جو مطل ...

ماست بدون چربی از شیر غنی شده با جدایه‌ی پروتئین سویا ((SPI و یا تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. تیمار آنزیمی موجب کاهش pH نمونه‌ی تیمار شده با آنزیم و نمونه‌ی غنی شده با پروتئین و تیمار شده با آنزیم گردید. بیشترین اسیدیته‌ی قابل تیتر در کل دوره‌ی نگه‌داری برای نمونه‌ی غنی شده با SPI و تیمار شده با آنزیم حاصل شد. جدایه‌ی پروتئین سویا ظرفیت اتصال آب را افزایش و سینرسیس را کاهش داد. همچنین ویسکوزیته‌ی نمونه‌ها‌ی غنی شده با این پروتئین، تیمار شده با آنزیم یا بدون ...

در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (RSM) اثر سه متغیر غلظت نمک (1/5-1%)، مقدار آنزیم (1/5-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی شد. نتایج نشان دادند که متغیرها بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و میزان قابلیت ارت ...

تاثیر غلظت ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در ماست همزده بدون چربی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و پروتئولیز آن با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 0-1/27 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی‌داری افزایش، ...