آب ماست با داشتن خواص تغذیهای خوب از جمله پروتئین ها و املاح قابلیت کاربرد در فراورده‌هاي دیگررا دارد و از این طریق کمک بسیاري به جلوگیري از اتلاف منابع و آلودگی محیط زیست می‌نماید. در این مطالعه از آب ماست بدست آمده طی فرایند تولید ماست چکیده برای تولید نوشیدنی‌های میوه‌ای (لیمو، آلبالو و پرتقال) و نوشیدنی دوغ بر پایه آب ماست استفاده شد. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت. در مرحله اول برای بهینه سازی اجزاء فرمولاسیون نوشیدنی‌های میوه‌ای (آب، آب ماست و کنسانتره) و نوشیدنی دوغ (آب ماست، آب و ماست) از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده گردید. در نوشیدنی‌های میوه‌ای، اثر متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره روی خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی نوشیدنی بررسی شد. متغیرهای مستقل برای هر کدام از نوشیدنی‌های لیمویی، آلبالویی و پرتقالی در پنج سطح (1/682-، 1-، 0، 1+، 1/682+)، شامل میزان آب ماست (ml، X1) در سطوح (20، 30/12، 45، 59/88، 70 درصد)، میزان آب (ml، X2) در سطوح (20، 30/12، 45، 59/88، 70 درصد) و میزان هر کدام از کنسانتره‌‌ها (gr، X3) در سطوح (2، 3/65، 6، 8/34، 10 درصد) مورد استفاده قرار گرفتند. در این پژوهش تاثیر متغیرهای ذکر شده روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی نوشیدنی‌های میوه‌ای بررسی شد. همچنین در نوشیدنی‌دوغ، متغیرهای مستقل طرح در پنج سطح (1/682-، 1-، 0، 1+، 1/682+)، شامل میزان آب ماست (ml، X1) در سطوح (20، 32/12، 50، 67/88، 80 درصد)، میزان آب (ml، X2) در سطوح (2، 5/06، 12/5، 94/19، 25 درصد)، میزان ماست (ml ، X3) در سطوح (20، 26/07، 35، 43/93، 50 درصد) مورد استفاده قرار گرفتند. تاثیر متغیرهای ذکر شده روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی نوشیدنی‌ دوغ نیز بررسی شد. تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم افزارهای Expert Design 2.0.6 و رسم نمودارهای سطح پاسخ توسط نرم افزار Statistica 9 انجام گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره لیمو در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی به ترتیب 55 (ml)، 34 (ml) و 3/66 (gr) بود. همچنین مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره آلبالو در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی آلبالویی به ترتیب 30 (ml)، 48/2 (ml) و 6/9 (gr) به دست آمد. مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره پرتقال در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی پرتقالی به ترتیب 30 (ml)، 59/8 (ml) و 8/3 (gr) بود. از سوی دیگر مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و ماست در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی دوغ به ترتیب 32 (ml)، 20 (ml) و 31 (ml) به دست آمد. در مرحله دوم این پژوهش، به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک، به فرمولاسیون‌های بهینه بدست آمده برای هر یک از نوشیدنی‌ها نسبت مناسب باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) تلقیح شد. به منظور بررسی اثر زمان نگهداری، نوشیدنی های بهینه ساده و پروبیوتیک به مدت 28 روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی آن‌ها بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی نوشیدنی‌های میوه‌ای طی زمان نگهداری در دمای یخچال، بجز میزان بریکس و ماده خشک، دارای تغییرات معنی‌داری (0/05>P) بودند. در نوشیدنی دوغ نیز تنها تغییرات pH و اسیدیته نوشیدنی در سطح 95 % طی دوره نگهداری معنی‌دار بود. از سوی دیگر نتایج این تحقیق نشان داد که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 در تولید نوشیدنی‌های میوه‌ای و دوغ بر پایه آب ماست می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. نوشیدنی‌های پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید و مقبولیت حسی، مطلوب ارزیابی شدند. این نوشیدنی‌ها بعد از مدت 28 روز نگهداری در یخچال نیز توانستند پروبیوتیک مانده و میزان پروبیوتیک آن از میزان استاندارد (107-106) بالاتر بود. ميانگين آراي اتخاذ شده نشان داد كه مقبوليت حسي نوشیدنی‌های میوه‌ای و نوشیدنی دوغ پروبیوتیک و ساده طي مدت نگهداري يخچالي تغییر معنی‌داری پیدا نمی‌کند. بنابراين، مي توان گفت كه حضور باكتري پروبيوتيك ال. اسيدوفيلوس بر مقبوليت كلي نوشیدنی‌ها تأثير منفی ندارد.