نمک‌های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیرباز به‌منظور جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم، پایداری رنگ و هم‌چنین کاهش اکسیداسیون در فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرارگرفته است. البته کاربرد آن‌ها در مقادیر بالا به مسمومیت و سرطان‌زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین‌ها منجر می‌گردد. تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان به مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل اثرات سلامتی بخش آن‌ها باعث شده که تلاش‌ها برای جایگزینی نیتریت با مواد نگه‌دارنده طبیعی افزایش یابد. در این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نسبی نیتریت با استفاده از عصاره زرشک و پسماند خشک انگور قرمز مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل غلظت نیتریت (90-30 میلی‌گرم/کیلوگرم)، غلظت عصاره زرشک (600-0 میلی‌گرم/کیلوگرم) و پسماند خشک انگور قرمز (2-0 درصد) بودند. این آزمایش بر اساس 3 فاکتور، سه سطحی حاوی نقاط مرکزی (Central Composite Design) بعد از 30 روز نگه‌داری در دمای 4 درجه سلسیوس طراحی شده بود. آزمایش‌ها انجام ‌شده بر روی سوسیس تولیدی شامل اندازه‌گیری شمارش باکتری‌های هوازی زنده، کلستریدیوم پرفرنژنس، باکتری‌های سرما گرا، pH، میزان نیتریت باقیمانده، میزان اکسیداسیون چربی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، اندازه‌گیری رنگ، سختی و ارزیابی حسی بود. بهینه‌سازی بر اساس حداقل بار میکروبی، نیتریت باقیمانده، اکسیداسیون چربی، حداکثر شاخص قرمزی و نسبت شاخص قرمزی به شاخص زردی (a*/b*)، سختی، پذیرش کلی و شاخص‌های روشنایی و زردی در دامن? ثابت انجام شد. شرایط بهینه سازی ‌شده عبارت بود از: 76/27 میلی‌گرم/کیلوگرم نیتریت، 600 میلی‌گرم/کیلوگرم عصاره زرشک و 0/2 درصد پسماند خشک انگور قرمز که در این صورت مقادیر شبیه‌سازی‌شده به شرح: شمارش میکروارگانیسم‌های هوازی: 4/192 تعداد پرگنه تشکیل شده/گرم، میزان نیتریت باقیمانده: 11/32 میلی‌گرم/کیلوگرم، اکسیداسیون چربی 0/604 میلی‌گرم مالون دی آلدئید/کیلوگرم، شاخص قرمزی: 1/21-، نسبت a*/b*: 0/061-، سختی: 3145/69 گرم ، شاخص روشنایی: 66/44، شاخص زردی: 33/31 و پذیرش‌کلی: 4/352 بود.
کد نوشتار : 327479