پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه‌ی انسان یکی از مهمترین فراورده‌های لبنی به شمار می‌آید. در این بین پنیر سفید UF عمده‌ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می‌باشد. مرحله‌ی رسیدگی پنیر یکی از مراحل مهم از نظر کیفی در تولید پنیر است، زیرا توسعه‌ی خواص ارگانولپتیکی ویژه از نظر بافت، طعم و آروما در محصول در طی این دوره به وقوع میپیوندد. بررسی منابع نشان می‌دهد که مطالعه‌ی جامع منتشر شده ای بر روی تغییرات ایجاد شده در طی رسیدگی پنیر سفید تولید شده به روش فراپالایش در کشور انجام نشده است. در این تحقیق به بررسی نحوه‌ی تغییرات رخ داده در طی رسیدگی پنیر تولید شده به روش فراپالایش (UF) تولیدی در ایران و انتقال جرم و حرارت در حین رسیدگی می‌پردازیم تا با پیش بینی متغیر‌های دما، رطوبت، نمک و شاخص‌های لیپولیز و پروتئولیز در هر نقطه از پنیر بتوان زمان بهینه‌ی مصرف را برای آن تعیین نمود. شناخت جامع از سینتیک جذب نمک و افت رطوبت و پیش‌بینی پروفیل‌های غلظت نمک، رطوبت و دما در داخل پنیر در طی مرحله‌ی آب‌نمک‌گذاری دارای اهمیت فراوانی است، زیرا دما و غلظتهای محلی رطوبت و نمک تعیین‌کننده‌ی فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقاط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی خواهند بود. امروزه مدل سازی به عنوان یک روش موثر برای شناخت و توصیف فرایند‌ها و پدیده‌های مشاهده شده و پیش بینی آن‌ها تحت شرایط متفاوت فرضی به کار برده می‌شود و به این طریق اثرات نا‌مطلوب فرایند با داشتن دانش مناسب از چگونگی و کنترل آن می‌تواند بهتر مهار گردد. در این تحقیق از مدل‌سازی به منظور درک، پیش‌بینی و بهینه‌سازی فرآیند به عنوان تابعی از متغیر‌های مختلف استفاده شده است. به این منظور در مقاطع زمانی مختلف (0، 1، 3، 6 و10 هفته) آزمایشاتی چون اندازه‌گیری مقدار رطوبت، نمک، عدد اسیدی، سفتی بافت، ازت محلول در pH برابر 4/6 ، ازت غیر پروتئینی، pH و نیز ارزیابی حسی بر روی نمونه‌های پنیری که در دو دمای 4 و 20 درجه‌ی سانتیگراد قرار داده شده بودند، انجام شد. سپس سینتیک عدد اسیدی به عنوان شاخص لیپولیز و ازت غیر‌پروتئینی و ازت محلول به عنوان شاخص پروتئولیز و نیز وابستگی دمایی آنها با استفاده از رابطه‌ی آرنیوس برای لایه‌های مختلف پنیر تعیین گردید. نتایج نشان داد که تغییرات عدد اسیدی از واکنش ممانعتی و تغییرات ازت غیرپروتئینی و ازت محلول پنیر از واکنش سینتیکی درجه صفر طی نگهداری تبعیت می‌کنند. در مرحله‌ی بعد، مدلی ریاضی برای توصیف انتقال حرارت و جرم (آب و نمک) و سینتیک تغییرات کیفی پنیر پس از نمک‌پاشی خشک به عنوان تابعی از عوامل درونی (دما و ترکیب شیمیایی پنیر در هر نقطه در داخل پنیر) و عوامل بیرونی (دما، رطوبت نسبی و ...) با استفاده از نرم افزار MATLAB توسعه یافت. مقایسه‌ی داده‌های آزمایشگاهی با نتایج پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد همبستگی مناسبی بین آنها وجود دارد. با کاربرد مدل مذکور می‌توان به خوبی فرایند پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش فراپالایش را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تولید کرد.